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은 양고기입니다.
생후 1년 미만 도축된걸 램(lamb)
1년 7개월 이후 도축된걸 머튼(mutton)이라 합니다만,
그럼 1년 이상 1년 7개월 미만인 양은 뭐라고 부를까요 바로 호겟(hogget)이라 합니다.
즉 청소년 양이죠
램은 양 특유의 누린내가 거의 안 나고, 특히 40일 미만의 밀크 페드 램(젖을 안 뗀 새끼)은 비싸기도 엄청 비싸지만 이미 고기로 느껴지지 않을 만큼 부드럽습니다. 근데 양고기 같지 않음이 너무 심심한 감이 있죠.
머튼은 다들 알고 계시는 대로 누린내가 많이 나고, 조리법에 따라서 그 누린내를 더욱 증폭시킬 수도 있는 쉽지 않은 식재료입니다. 그런데 램과는 달리 쇠고기에 좀 더 가까운 육질에, 감칠맛이 장난이 아니죠. 특히 머튼을 식재료로서 가장 잘(자주가 아니라)다루는 곳이 바로 인도입니다. 인도 사람들에게 있어서 머튼 커리는 그야말로 자양강장의 아이콘입니다.
개인적으로는 머튼을 램보다 선호합니다만, 머튼을 조리할 수 있는 방법 중, 저 누린내를 잘 잡으면서도 풍부한 맛을 살릴 수 있는 방법은 결국 인도식이라, 뭔가 다른 조리법을 생각해내려고 해도 저 이상 가는 것이 쉽지 않습니다. 인도의 양고기 요리는 다른 나라와는 정말 다르게 램은 거의 쓰지 않기 때문에... 머튼을 다루면서 쌓아온 경험치 자체가 다른 거겠죠.
그래서 이번에 질렀습니다.
램도 아니고 머튼도 아닌 호겟의 어깨-갈비살입니다.
어제 주문했는데 오늘 잘 냉동되서 왔다는군요.
1/3 조금 넘게 해동지로 감싸서 냉장실로
나머지는 냉동실로.
기본적인 갈비찜 간장베이스 양념에 레드와인과 로즈마리, 바질에 커민 약간으로 간을 해서 푹 쪄 볼 생각입니다.
빨리 퇴근시간이 됐으면 좋겠네요..
단골가게도 양갈비가 메인 인데 레드와인에 숙성 하더라고요ㅎㅎ
- 강촌 곤지암 대명 무주 베어스 웰리힐리 스타힐 알프스 양지 오크밸리 용평 에덴밸리 지산 하이원 휘닉스 O2(서학)
양손무겁게하고갈테니
주소좀....